牛排没熟流出的红色汁液是血水?不,是肌肉中肌红蛋白造成的!

2020-07-23

煎牛排、品嚐牛排时,不同的熟度状态如三分、五分或七分熟等,从横切面可以看到肉色的差异,我们判断牛排是否熟透,常会观察肉的颜色和是否流出像是血红色的血水汁液,不过你知道吗?未煎熟的牛排所流出的红润汁液不是我们认为的「血水」?这「血水」和你想的不一样!这些像血水的红色汁液,其实不是血,而是牛肉肌肉中的蛋白质「肌红蛋白」和水分造成的颜色。

牛排没熟流出的红色汁液是血水?不,是肌肉中肌红蛋白造成的! 未熟牛排流出红色液体是血水吗?Photo:freepik.com

牛排流出的汁液,主要是肌红蛋白造成的红色而非血水

肉的颜色主要受两个因素影响,一是血液中的色素颜色,另一种则是肌肉中的色素。没有煎熟的肉会呈现出红色汁液,其实不是血的颜色,而是肌肉中肌红蛋白 (myoglobin) 和水分产生的状况。因为动物经过屠宰死亡后,在血管中的血红素经过放血过程而流失,因此影响肉类的颜色呈现以存在于肌肉中的肌红蛋白的色素为主。根据美国肉类出口协会的资料指出,在放血良好的肌肉组织中,肌红蛋白较血红素多而约佔肌肉中总色素量的80~90%。也因此,此时生肉颜色呈现的来源大多是肌红蛋白所影响。

肌肉中的肌红蛋白影响肉色、肉汁变化

肌肉中的肌红蛋白是一种蛋白质,又称肌红素,是肌肉中的色素来源,也含有铁,它负责协助肌肉氧气的运送。屠宰后的「生肉」状态,肌红蛋白对肉色的影响较大。煎肉时,肉类中的肌红蛋白因为加热熟成作用,会转变颜色,《肉类烹调圣经》即指出牛