牛排兵法全攻略(中):牛排种类那幺多,每个部位有什幺不同?

2020-07-23

牛排兵法全攻略(上):熟度与熟成——几分熟的牛排最好吃?牛排的部位

牛排的按部位来分的话,英文称之为cut。Cut在这不是当动词的「切」用,而是当名词用,意思是一块肉片。

这些cuts又可粗分为最为人所知的「菲力」(tenderloin,又名Filet mignon、Châteaubriand、 fillet、filet,也就是牛的腰内肉、牛柳)。

「纽约克」(New York strip,又名Strip、 Manhattan、Kansas City strip、top sirloin、top loin、contre-filet,为牛前腰脊肉)。

「丁骨」(英文为T-bone或是porterhouse,而porterhouse就是我们常听到的「红屋牛排」,和纽约克牛排一样,都是取自牛的前腰脊肉,只不过红屋的部份比较靠前腰脊肉后方接近菲力的部位,丁骨则在前部,而在大英国协的国家,这块牛排则被称为「沙朗」)。

「肋眼」(ribeye,又称为Entrecôte、Delmonico、Scotch fillet、Spencer、market、beauty,顾名思义,肋眼取自肋脊部,而眼指的则是其中心部的明显的油花)。

菲力

在以上四种最常见的牛排中,菲力是牛前腰脊(short lion)和后腰脊(sirloin)的肋骨之下的部位。一整块菲力的话,前头是宽的,然后呈锥形地越往后越细。

我们一般说的菲力牛排Filet mignon取自于比较细的那一头(因为法文的Filet mignon就是「小」和「精緻」的意思),而因为讲究美食的拿破仑外交大臣夏多布里昂(François-René de Chateaubriand, 1768~1848)特别爱吃而得名的夏多布里昂Chateaubriand则是取自较厚的部位。

此外,平均一头牛约有3.5磅的牛腰肉,而适合用做夏多布里昂牛排的只佔了一头牛的2.5磅,适合用做菲力牛排的更是只佔1磅。

这个部位在修青银色的皮膜、软骨与脂肪后看起来小而紧实,质地则是瘦而呈石纹状。而且由于此部位较小,其牛排都会切得比其它的牛排要来得厚一些。口味则是带着柔和的奶油般的味道。而又因为菲力的肉块会切得厚一些,因此烹调时要先将外部煎烤成棕色之后,再以温和而平均的火力继续煎烤。

纽约克

纽约克牛排的部位位于牛前腰脊的肋骨后方,由于牛的这部份肌肉运动较少,因此结缔组织不强而肉质嫩。以外观上来看的话,其一侧是明显的脂肪,而其它的脂肪则是整块牛排都可见其油花,口感则是纹理细緻。

而虽然包含着脂肪使得纽约客吃起来更嫩了些,但还是比不过菲力和肋眼牛排般地嫩,不过其牛肉的风味十足,仅次于肋眼牛排。纽约克的烹调方式必须以高温,可用平底锅煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊,在中国大陆则被称为外脊。

丁骨

和纽约克牛排一样取自牛前腰脊的丁骨牛排。而根据美国农业部USDA的规定,牛前腰脊1.25英寸宽的部位被归类为红屋牛排,但能被称做丁骨的部位则必须是0.5英寸宽,因此红屋牛排也被称为大丁骨(而之所以叫红屋,则是源自于1800年代一间叫红屋的卖这个部位牛排的牛排馆)。而其英文名称中的「T」和中文名称中的「丁」都已经诠释了这块牛排的形状。

丁骨牛排的一侧是牛腰肉,另一侧则是纽约克。一方面可以享受超嫩而带有奶油味的口感,一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的纽约克,好似同时置身于两个世界一般。

而也因为这两个世界的共存,使得烹调丁骨必须格外地小心,因为牛腰肉的部份要比纽约客更快熟。因此烹调的时候要让牛腰肉的部位儘量离火源远一些。

肋眼

肋眼牛排的油花遍布而脂肪散布,其中心处纹理细緻,外侧的肉质则是较为鬆散、油脂也较多。肋眼这部位不但牛味浓郁,而且是牛排之中最为多汁的部位。可用平底锅、烤箱、或是烤架上以高温烹调。不过由于肋眼的脂肪含量高,烹调的时候可得小心别被油给喷到了。

不过在美国,肋眼是专指去骨的肋脊部牛排,如果是带骨的话,则不称为ribeye steak,而叫做rib steak。如果rib steak带骨的部份骨头特别长的话,则被称为战斧牛排(Tomahawk)。

除了上面几种最常见的牛排部位外,其它还有:

肋排(prime rib)

先来看肋排的英文prime rib。这代表了这一块肉是牛整个肋条最主要的部份的肉,而这块主要的肉又来自于primal rib,也就是一整头牛的屠体的「主要切割」,英文为primal cut。主要切割的方式每个国家都不同,而有牛肉主要切割规定的,还有阿根廷、巴西、英国、德国、葡萄牙、义大利、波兰、荷兰、法国、克罗埃西亚、俄罗斯和土耳其等国。

这些对牛只屠体主要分割方式的不同,取决于该国的饮食习惯。以阿根廷为例,「主要」切割竟然还包括了牛胸线(Mollejas)、牛小肠(Chinchulín) 与牛肾(Riñones ),足见这些牛的部位在阿根廷饮食中的重要性。而法国则是这些国家中将牛只切割得最多也最细的,有多达29个的主要切割。

相较之下,美国对牛只的主要切割就精简多了,主要分为「前半切割」(forequarter cuts)与「后腿与臀部切割」(hindquarter cuts)。然后前半切割再分割为牛肩(chuck)、肋条(rib)、牛胸(brisket)、小腿(shank)和胸腹肉(plate);后腿与臀部切割则包括了里脊(lion)、后腿(round)和腹脇部(flank)。

在这个部份,除了这里谈的牛肋脊部第6至第8节肋骨之间的肋排和前文的肋眼牛排外之外,还有位于牛肋和牛肩之间的牛小排(short rib)。

而由于肋排通常都不像一般牛排一样切片后与烹饪器具平行烹调,而是整块立着进烤箱烤,所以又称为「站立肋排肉」(standing rib roast)。它不但是切块牛肉的王者。而且餐桌上只要有它,就有了欢庆的气氛。此外,它更是各大节庆与各种派对的大餐首选。

牛小排(short rib)

中文说它小,英文说它短。没错,就是因为这个部位又小又短,所以不够称头当真正的牛排。而这牛全身最短的五根肋骨,其实不在肋脊部而是在牛肩部。而也由于在这些骨头之间的肉来自于经常使用的肌肉,因此虽然味道好,但总是硬到得用手抓起来啃着吃。

上后腰脊(top sirloin)

从肋排肉再往后走,则是牛的前腰脊部,英文是short lion,前腰脊部再往后的区域则是我们称为沙朗的后腰脊部,这几处都是我们一般吃的牛排最常使用的部位。前腰脊部有我们前面谈过的丁骨和纽约克,而这里谈的后腰脊部的最上面一块就是沙朗,沙朗再往下则是有一部份延伸报前腰脊部的腰内肉(tenderloin),而再往下就是这里谈的又称为无骨沙朗(boneless sirloin)的上后腰脊,肉质比最上面那块还要软嫩。

牛的后腰脊部由前到后由其第13根肋骨一路延伸到臀骨,由上到下则是从背部一直向下到腹脇部。因为靠近后腿,所以肉质和前腰脊部比起来会再紧实一些。以上后腰脊来说,它虽然无骨,却有着臀中肌(gluteus medius)和股二头肌(biceps femoris) 这两大肌群。

下后腰脊肉(bottom sirloin)

下后腰脊肉下接腹脇肉,是沙朗肉中最大块,肉质也较瘦而带嚼劲的部份。而这部份会再做成嫩角尖牛排和翼皮牛排两种牛排,这两种牛排则于下面的部份详述之。

嫩角尖牛排(tri-tip steak)

嫩角尖牛排是从嫩角尖肉块(tri-tip roast)所切出来的牛排。嫩角尖肉块是沙朗肉块(sirloin primal)的三角尖端部位,也就是沙朗与后腿(round)与腹脇肉(flank,牛下腹肌)相接的地方,这个部位包含了大腿骼胫束浅深两层之间包住的筋膜张肌阔筋膜张肌(tensor fasciae latae)。这个部位在市场上并不多见,但价格相对低廉而风味佳。

嫩角尖之名最早出现在1915年,当时被称为牛腰臀肉(loin butt)的三角部位。美国加州长堤市(Long Beach,也称做长滩)一间叫杰克的科西嘉房间(Jack's Corsican Room)的餐厅以这个部位的尖端做成红酒炖肉(triangle tip)。到了1964年,加州的棕榈泉(Palm Springs)就开始有人以triangle tip的缩写tri-tip之名贩售这部位的牛肉了。

翼皮牛排(flap steak)

翼皮牛排可能更常在台湾听到的名称是沙朗尖(sirloin tip)。不过虽然这个部位的牛肉比不上一般的沙朗,但也不是冠上沙朗的名称来自抬身价或欺骗顾客,而是这本来就是美国的新英格兰地区对这部位牛肉的习惯性叫法。而在法国,这块牛排则被称为bavette。

这个部位的牛排价格十分地便宜,而这部份的肉由于包含着腹部躯干的主要肌肉腹内斜肌(internus abdominis muscle),所以肉质纹理集度地粗糙。因此在烹调时,最好先顺其纹理切成几个小块后,再逆纹切成片,烹调后才更适口。

腹脇肉牛排(flank steak)

腹脇肉牛排取自牛腹部,由于结缔组织多而风味佳,但也因为这样而吃起来不是那幺地嫩。腹脇肉牛排流行于中南美洲的许多国家。哥伦比亚称之为sobrebarriga。而阿根廷、巴拉圭与乌拉圭等西语国家则称之为为matambre。不过在阿根廷,腹脇肉则多被做成包了红萝蔔、水煮蛋等馅料先煮再烤的腹脇肉卷(matambre arrollado)。

悬挂牛排(hanger steak)

光从英文来看的话,实在会搞不懂这到底是牛的哪一个部位。Hanger Steak到底hang的是什幺?事实上,这牛排是取自于牛的横膈膜小腿(crus of diaphragm)这个部份,就好像挂(hang)在横膈膜上一样。而这块牛排连着牛的最后一块肋骨,并且连着牛的腰椎之前端的位于牛腩的位置。

也因为它就挂在那什幺也不做,所以它是一条牛身上最嫩的部位之一。在法国,它被称为onglet,在义大利被称为lombatello,而在西班牙,它则是叫solomillo de pulmón或是entrama or entécula'。

悬挂牛排在口感和风味上都十分类似于腹脇肉牛排,或是说,它的嫩度仅次于菲力、而风味则类似于红屋牛排,因此这些年因为其诱人的美味而身价水涨船高。而它又被称为肉贩或屠夫牛排(butcher's steak),原因是这块肉实在是太好吃了,所以卖牛肉的都会偷偷藏起来不卖给别人。

侧腹横肌牛排(skirt steak)

侧腹横肌牛排取自牛腩(牛腹部及靠近牛肋处带有筋、肉、油花的的鬆软肉块)的部位,也就是胸腹肉(plate)的部份,再往后就是腹脇肉牛排了。如果按照美国式的分割法,牛的13根肋骨前5根的部分是前胸(brisket),6-12根是胸腹肉(plate),13根及后面则是是腹脇肉(flank),而侧腹横肌牛排位于牛的横膈膜附近牛肚皮的地方。

香港会再将之细分,称之为「爽腩」(又叫「绷纱腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」),和香港称为「坑腩」的无骨牛小排(boneless short rib)部位都是最常用的牛腩部位(被称为坑腩是因为除去肋骨后会出现一条条的坑)。

牛腩其它的部份还有集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓有韧性的「挽手腩」;连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧的「腩底」;爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少,四面都有软胶质,非常爽脆的「腩角」。

侧腹横肌牛排的精确位置是在牛肋骨下方,胸部与腹部空穴处的两个分隔的肌肉。这两个肌肉分别为横隔肌(the diaphragm muscle)与腹横肌(transverse abdominis muscle),而取自横隔肌侧腹横肌牛排英文叫「外缘」outer skirt,取自腹横肌的叫「内缘」inner skirt。

外缘连着牛的胸壁,由第6根肋骨斜延伸至第12根,并且被很厚的膜(也就是横隔膜)所包覆,而这块牛排就是让横隔膜运动的肌肉,而也因为它在牛的屠体上连于体壁外侧,所以被称为外缘肌肉。而内缘之所以被称为内缘则是因为它位于体壁内侧。内缘肌肉平的穿过牛肋骨下方,穿过肋骨一直延伸到腹脇部,再连到后臀。

虽然外缘与内缘的侧腹横肌牛排都是纹理粗糙的长而平坦的肌肉,但是外缘侧腹横肌和内缘侧腹横肌比起来,纹理要来得更粗糙一些,形状也更一致。而内缘侧腹横肌则是瘦了一些,而且形状比较不规则。此外,墨西哥料理的法士达最常使用这部位的牛肉。

不过,侧腹横肌牛排(skirt steak)非常容易和腹脇肉牛排(flank steak)搞混。这主要是因为它们都是长条状,而且外观看起来和牛排的形象八竿子打不上关係。区分方式是,侧腹横肌牛排是瘦而带着粗糙纤维的肉,而腹脇肉牛排虽然因为取用部位的肌肉运动量大而肉质也同样瘦而粗糙,但是比侧腹横肌牛排要来得更厚也更宽。而在风味上,侧腹横肌牛排则是比腹脇肉牛排要来的肉味浓郁些,不过筋也更多。

以上所谈的腹脇肉牛排(flank steak)、 悬挂牛排(hanger steak)、与侧腹横肌牛排(skirt steak)3种牛排,皆非来自于一般我们所熟知的肋脊部的牛排部位。这三兄弟通称为平板牛排(flat steak)。

它们的共同点,除了不像肋眼、菲力和纽约克等牛排是肉贩切割而成,而是维持着自身的形状与大小外,另外就是虽然它们都风味十足,肉质却不是全都那幺地嫩,而且最好要先腌过一段时间之后再进行烹调。

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